Moules a la plancha by Laurent Passe!

Comment ca va tout le monde?

Bientot la rentree, de nouveaux projets, de nouvelles aventures, retour sur les 6 derniers mois....mais en attendant, c'est encore un peu les vacances et je voulais partager avec vous mon dejeuner d'hier chez Laurent Passe.

Mais qui est Laurent Passe? Jamais entendu parle de ce Chef? C'est normal: il n'exerce qu'a domicile, avec sa charmante compagne, pour le plaisir!!!

Revenons au dej d'hier donc!!

Pour 5 adultes et 7 enfants, il est parti sur 5 kg de moules!

Quelques courgettes, de l'oignon, du celeri en branche, des petits piments, un filet d'huile d'olive et, et, et surtout ce qui fait toute la difference pour cette garniture: les noix de cajou!!!

  

  

On fait chauffer sa plancha, on commence par les legumes (les noix de cajou sont ajoutees en fin de cuisson). Ensuite les moules. Leur plancha elle est tellement grande qu'il a pu cuire les 5 kilos en une fois!!!

A oui, une pointe de pastis pendant la cuisson des moules et je crois que je n'ai rien oublie!!!

 

On s'est RE-GA-LE!!!! Merci et je n'oublie pas Jenny qui nous a aussi regale la veille,mais moi quand il n'y a plus de lumiere du jour, je ne sais pas prendre de photos!! :(( Alors on va etre oblige de recommencer Jenny :)))

 

 

 

Petits pois-carotte!

Oui vous avez bien lu !!! Baaah quoi ?

Alors, rendez vous dans n'importe quelle grande surface. Acheter une boite de petits pois carottes et une fois a la maison, egoutter et faire chauffer au micro ondes. Bon c'est une option, mais en fait j'en ai une autre. :)

En fait, nous sommes partis quelques jours avec les petits...du cote d'Annecy pour commencer...

l'occasion de prendre un grand bol d'air frais...

...et faire aussi le plein de produits frais...

la premiere soupe d'ortie de ma vie... un REGAL !!! Merci Alain ;)

Les enfants ont fini en Haute Loire pendant que maman redescendait dans le sud. Ils sont rentres hier avec les bras charges : salades, carottes, patates du potager de grand-pere et grand-mere.

Ce matin nous sommes quand meme alles faire un tour au marche. Y a des jours comme ca ou il n'y a pas grand monde au marche. Du coup, avec les minots c'est plus agreable et on prend le temps de decouvrir des fruits et legumes qu'ils ne connaissent pas ou moins.

Ce matin au marche... asperges blanches, vertes, artichauts, entre autres...

En plus la plupart des "commercants" proposent des degustations, alors c'est parfait : voir, toucher, gouter que demander de plus ? Ils ont choisi les legumes qu'ils avaient envie de "travailler" tous seuls et je leur ai precise que c'est ce qu'on aurait a diner. "Petits pois" !!! Qu'a cela ne tienne. Je n'etais pas tres confiante car paulo ne les aime qu'en soupe... m'enfiin!

Pas de corvee de patates mais de petits pois :)

Tres concentres !!! Le grand-frere n'aurait pas ete de trop avec tous ces petits pois, mais il a pris l'avion ce matin...

Je m'attendais a ce qu'ils abandonnent en cours de route (il y avait un peu plus d'un kilo de petits pois). Et bien ils ont tenu bon jusqu'au bout !!

Alors la recette ????

Pour 3/4 personnes

1,5 kg de petits pois frais (environ 600 g ecosses)

1 belle carotte

1 echalotte

1 peu d'aneth

1 peu d'estragon

1 doigt de gingembre frais

200g de creme fraiche liquide

 

Laver (si besoin), eplucher et couper les carottes en petits cubes. Reserver.

Ecosser les petits pois. Les reserver dans un grand volume d'eau froide. Porter un grand volume d'eau a ebulition. Saler et y plonger les petits pois pour environ 3 minutes de cuisson.

Rajouter des glacons dans l'eau froide et y debarasser les petits en fin de cuisson : stop la cuisson et fixe la chlorophylle. Reserver.

Plonger les carottes dans l'eau chaude des petits pois. Laisser cuire environ 5 min : elles doivent rester croquantes. Reserver.

Ciseler l'echalotte et hacher l'estragon et l'aneth.

Au moment de servir, faire revenir les echalottes dans une noisette de beurre. Ajouter les legumes, la creme, les herbes et laisser chauffer a feu tres doux pendant 10 minutes. A mi-cuisson, raper le gingembre sur la preparation.

Je pense qu'un poisson cuit au naturel irait tres bien. Ce soir c'etait juste comme ca, avec une tranche de pain au levain !! Et vous savez quoi ? Paulo a fini son assiette !!! Il a adore manger des petits pois non mixes !!! Incredible !! Je crois meme qu'il ne se souvient pas qu'il etait reticent :)

Aaah c'est sur les carottes n'ont pas la meme degaine que dans les hyper, mais je vous assure qu'elles n'ont rien a leur envier question gout !

Il en faut, peu pour etre heureux, vraiment tres peu pour etre heureux...la la la, la la la la la la,!!!!

 

Et n'oubliez pas : accouchement prevu le 19/05 pour "Ma Cuisine de Marseille". Un bebe pas comme les autres : il est en pre-vente ici, ici et encore ici...à -5%... des petites surprises se cachent derriere certains achats, qui sait, vous ferez partis des "chanceux" !!

Les dates des dedicaces, le nom des heureux gagnants, des images du making of et bien plus encore, bientot sur la page perso Facebook de Ma "Cuisine de Marseille" et ici aussi bien sur !

Que mes amis Belges, Anglais, Americains et meme Canadiens ne s'inquietent pas : il est disponible pour sur les equivalents Amazon.be, ca, co.uk, us...

Quant aux Beninois, je me renseigne et je vous tiens au courant !! :)

Spaghetti poivrons grilles et tomates cerises...

Un mois de septembre tres charge...boulot, boulot, boulot !!! Des interviews de temps en temps (effet Masterchef), des A/R entre Marseille et Paris... Alors plus que jamais, quand je suis derriere les fourneaux chez moi, j'essaie de faire vite et bon et surtout avec ce que je trouve dans le frigo.
Pour exemple, la recette qui suit et qui a tout de meme rencontre un franc succes !

Pour 4 personnes

500g de spaghetti (gros mangeurs :)
4 steaks haches (facultatif)
1 oignon
2 gros poivrons rouges
2 gousses d'ail
15 tomates cerises
Vinaigre balsamique blanc
Basilic (frais de preference)
Huile d'olive
Sel, poivre

Prechauffer le four a 180°.
Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur et oter les pepins. Les deposer cote peau vers le haut, ajouter un filet d'huile d'olive et l'ail ecrase. Enfourner un petit quart d'heure quand la peau est un peu grillee. Laisser tiedir, retirer la peau et couper les poivrons en fines lamelles.
Emincer l'oignon finement. Faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Si on en met, ajouter les steaks haches en morceaux et faire revenir quelques minutes a feu vif. Deglacer avec un peu de vinaigre balsamique blanc, baisser le feu et ajouter les lamelles de poivron et les tomates cerises. Sel, poivre et laisser compoter une dizaine de minutes en verifiant quand meme de temps en temps que ca n'accroche pas. Si c'est le cas, rajouter un tout petit peu d'eau. En fin de cuisson ajouter le basilic hache.
Cuire les spaghetti a votre convenance et y a plus qu'a :)
Je crois que je n'ai rien oublie.

Eeeeevidemment on peut rajouter quelques copeaux de parmesan ou autre.
Enjoy!

LANGUE DE BOEUF...SIMPLEMENT...

De la langue de boeuf? Pouh! Beurk! Eeerk!! Et bien moi j'adore, surtout quand c'est ma mere qui le fait, en brochettes, grillees au feu de bois..
Enfin aujourd'hui, point de brochette, point de feu de bois, mais une recette plus simple tu meurs, qui a ete appreciee par tout le monde (60 personnes)...

Ingredients pour 6 personnes

1 langue de boeuf d'environ 2kg (demander au boucher de la parer)
200 g de poitrine fumee
6  carottes
2 bottes d'asperges vertes

1 bouquet garni

300 g de vin blanc sec

150g de beurre

1 tete d'ail

Huile d'olive

Sel, poivre

Mettre la langue dans une grande casserole d'eau froide. Porter une petite demi heure a ebulition en ecumant souvent. Egoutter et reserver.

 Eplucher et tailler les asperges en biseaux fins, de meme  que 4 des carottes.

 Blanchir les asperges dans un grand volume d'eau salee et les plonger dans de l'eau glacee et egoutter aussitot. Reserver.

 Dans une casserole, cuire les carottes avec un peu d'eau, un peu de beurre, une pointe de sucre et une pincee de sel. Remuer de temps en temps et rajouter de l'eau si necessaire en cours de cuisson.

 Eplucher et couper le reste des legumes. Garder l'ail entier.

 Prechauffer le four a 180°c.

 Couper la poitrine en morceaux et faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les legumes (sauf asperges et carottes en biseaux) et le bouquet garni. Poser la langue, mettre de l'eau a hauteaur et couvrir. Laisser mijoter encore une petite demi-heure a feu doux. Ajouter le vin blanc, fermer et enfourner 2h. Retourner la langue de temps en temps. Verifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

 Egoutter la langue et retirer la peau. Trancher regulierement.

 Passer le jus de cuisson au chinois et monter au beurre: couper le beurre bien froid en en moceaux et les ajouter un a un au jus, tou en mixant a l'aide d'un mixeur plongeant.

 Dans une poele faire revenir rapidement les asperges et carottes.

 Y a plus qu'a servir.

 Une recette qui peut se preparer a l'avance. Pour rechauffer la sauce, opter pour un bain marie.

 Je ne l'ai pas fait , mais avant de servir, on peut finir le dressage avec un cornichon ou deux, etc.

Je crois que je n'ai rien oublie!!

Ps: meme si vous avez des doutes, laissez-vous tenter...

SELLE D'AGNEAU FARCIE AUX TOMATES SECHEES ET CAPRES

Tout est dans le titre pratiquement...attention a la taille de votre selle...voir avec son boucher pour les quantites (environ 150 g par personne).
Possibilite de marquer la viande le matin pour le soir par ex. Par contre n'oublier pas d'anticiper sur le temps de repos: tres important pour ma part.

Ingredients

1 selle d'agneau (vous pouvez demander a votre boucher de vous la desosser mais garder les os pour le jus)
Ail
Persil
3-4 tomates sechees
Quelques capres
Sel, poivre

Prechauffer le four a 190°c.
Mixer ail et persil ensemble, grossierement.
Saler et poivrer la selle. Etaler le melange ail et persil partout a l'interieur et disposer tomates et capres "au milieu",dans le sens de la longueur, a l'empalacement de l'os qui a ete retire. Refermer avec les "aiguillettes" et refermer les panoufles avant de ficeler.
Marquer a la poele avec un filet d'huile d'olive. Obtenir une belle coloration de tous les cotes.

Mettre dans un plat allant au four avec un verre d'eau au fond si besoin. IL faut compter environ 10-15 min de cuisson par 500g.
En fin de cuisson, sortir du four et recouvrir de papier alu.

Note du 19/07/10: le temps de cuisson et la temperature de cuisson dependent de votre four et puis tout depend si on veut une cuisson ultra rose, un peu moins ou carrement bien cuit.. A chacun de mettre un peu plus fort ou prolonger la cuisson pour arriver au resultat voulu :)

Sortie du four

Au moment de servir, enlever la ficelle et trancher..
Bonne degustation...

Spaghetti chanterelles

Ou comment finir les fonds de frigo et placards!
Dans le placard, les spaghetti!
Dans le fridge, une poignee de chanterelles, un fond de vin blanc, la moitie d'un fenouil et un fond de creme fraiche liquide.
C'est parti mon kiki!

Lancer la cuisson des pates!
Nettoyer les chanterelles avec un pinceau ou du papier absorbant: surtout pas d'eau hein: elles n'aiment pas!
Couper les en lamelles.
Emincer le fenouil finement.
Dans une poele chaude mettre un peu d'huile d'olive et y ajouter les chanterelles. Ajouter une gousse d'ail decortiquee et ecrasee avec le plat d'un couteau par ex. Ajouter le fenouil, saler et poivrer et laisser cuire 5 minutes en remuant une ou deux fois.
Mouiller avec le vin blanc et laisser reduire de moitie. Ajouter la creme fraiche liquide, rectifier l'assaisonnement et eteindre le feu.
Je crois que je n'ai rien oublie.
Servir aussitot.
J'ai rajoute un peu de piment d'espelette (c perso) et quelques feuilles de persil hachees!

Miam!

J'entends deja Edith d'ici :-) me demander les quantites: bah j'ai pas pense a peser ni quoique se soit, comme souvent d'ailleurs. C'est aussi l'une des raisons pour laquelle je ne poste pas souvent de billet: je cuisine a l'oeil :-(

Maintenant, la recette est tellement simple que si elle tente quelqu'un, il a 99% de chance qu'il y arrive!!!

Enjoy!

SALADE UN PEU GRECQUE EN CORNET!

Je n'arrive toujours pas a publier autant que je voudrais :-(
Plein de choses dont j'aurais du vous parler depuis mais le temps me fait defaut comme d'hab. En vrac, une serie de recettes, mon premier atelier Guy Demarle, un festival super sympa debut juin a Fuveau ou j'ai eu l'occasion de faire des recettes d'ici et d'afrique avec des enfants, en collaboration avec mon ami Jerome Cellier, la journee Fooding 2009 a Marseille, etc etc.
Tant pis!
Pour l'heure, place a une recette super simple et plutot rapide a faire et a publier ;-)

CORNETS DE COURGETTES/TOMATES/POIVRONS/FETA

Pour la confection des cornets, c'est ici par ex.
Pour la garniture, pour cette version, j'ai fait suer oignon et ail dans un filet d'huile d'olive. Puis j'ai ajoute des courgettes et des poivrons (peles et epepines) coupes en fine brunoise (petis des).

J'ai laisse cuire 5 minutes en rajoutant un tout petit peu d'eau et en remuant de temps en temps. J'ai opte pour des legumes croquants. En fin de cuisson, j'ai rajoute des tomates (pelees et epepinees) coupees en fine brunoise aussi, rectifie l'assaisonnement et ote du feu tout de suite. J'ai fait refroidir sur une plaque.

 

Garnir les cornets a la derniere minute et servir sur un lit de salade comme ici, agrementes de quelques morceaux de feta,  une vinaigrette, quelques olives noires et quelques feuilles de basilic cisele.

Ce soir la, il restait un magret de canard et c'est tout naturellement que le sud-ouest s'est invite sur cette assiette mediterraneenne.

Quelques jours apres, on a garde l'idee de base. Petite variante, les poivrons sont passes " a la moulinette" :-)

CORNETS COURGETTES/TOMATES et MOUSSE DE POIVRON ROUGE

Photo prise un soir a l'interieur et lumiere pas terrible alors la mousse a l'air bizarre :-(

Y a pas a dire, les photos a la lumiere du soleil, rien de tel. Enfin bref.

Pour la mousse au poivron, c'est chez Chantal.

Bon dimanche :-)

Magret de canard, abricot et miel!

Tout en simplicite!!
Un abricot qui traine, un magret, un peu citron et de miel et le tour est joue!!

Allez, j'ai pas chronometre, mais en 15 minutes a tout casse, c'est pret.
Pour 2-3 personnes: 1 magret de 400g environ, le jus d'un demi citron jaune, 1 c.a.s. de miel, un peu de sucre cassonnade (facultatif), 2-3 abricots et sel, poivre.

Alors moi j'ai vraiment utilise le seul abricot qu'il me restait hier soir. C'etait pas bien grave, il n'y a que mon homme qui aime le sucre/sale (tres peu pour moi)!
Alors on commence par quadriller son canard cote peau, en s'arretant quelques millimetres avant la chair.
On sale, on poivre. On fait chauffer une poele sans rien et on fait dorer son magret cote peau: elle reduit de moitie quasiment. Revenir a feu moyen pour eviter de "cramer" la peau.
Pendant ce temps, on decoupe le(s) abricot(s) en tranches ou juste en deux, comme on veut. On prechauffe le four a 225°.
On debarrasse la poele de tout le gras (qu'on jette). Reserver le magret dans du papier d'alu.

On depose dans la poele encore chaude les abricots, on baisse le feu et au bout de 30s a peine, le temps qu'ils colorent un peu, on deglace avec le jus de citron. Retourner delicatement les abricots (tres fragiles une fois cuits :-) puis les debarasser dans une assiette. Ajouter le miel et le sucre cassonade si besoin et baisser le feu. Laisser cuire une a deux minutes en remuant souvent et rajouter un peu d'eau si necessaire. Eteindre le feu et reserver.
Faire cuire le magret sans le papier d'alu, sur une plaque, pendant 4 min pour une cuisson rose (ideal). Poursuivre plus longtemps, mais c'est dommage de le manger trop cuit le magret, non?

Par contre, rien ne vous empeche de rajouter du romarin ou autre...bon ap!

 

UN PETIT MOT SUR MON BILLET D'HIER: il faut bien 350 g de sucre!!! Si on ne regarde que les ingredients, on se dit qu'il est tres riche ce cake, mais une fois en bouche il est vraiment leger. Ce n'est pas une raison pour en manger tous les jours. Et puis, ce sont des proportions pour 2 cakes :-)

POELEEE DE GAMBAS/TAGLIATELLES DE LEGUMES

En attendant les recettes beninoises, une petite recette coloree a souhait et plutot legere, ideale pour une belle journee ensoleillee!

GAMBAS POELLEES, ASPERGES et TAGLIATELLES DE LEGUMES

Ingredients pours 2-3 personnes

15 gambas
2 courgettes pas trop grosses
2 carottes (preferer avec les fanes)
250 g d'asperges
20 g de beurre
1 gros citron jaune
1 grosse echalotte
1 oignon
1 peu de persil
1 peu de ciboulette
1 c.a.s de noix de cajou
1 c.a.s de sauce soja
1 cube de bouillon de volaille

Decortiquer les gambas en gardant la queue puis les rincer et enlever toute l'eau.Saler, poivrer et reserver. Reserver les tetes et carcasses.
Laver carottes et courgettes.Eplucher les carottes. Faire des bandes dans chaque légume a l'aide d'un econome. S'arreter un peu avant le "coeur" du legume, le retourner et recommencer.
Dans un saladier, arroser vos tagliatelles d'un filet d'huile d'olive, du jus d'un citron, poivrer et reserver.
Mettre un grand volume d'eau salee a bouillir.
Eplucher les asperges et oter le "bout dur". Tailler les pointes sur 3 cm et les reserver. Couper les "corps" des asperges en biseaux et les plonger dans l'eau bouillante 10 min. Verifier la cuisson et debarasser dans un grand volume d'eau glacee.
Dans une sauteuse faire chauffer un filet d'huile d'olive et ajouter les carcasses des gambas. Faire revenir 2-3 minutes puis mouiller a hauteur. Ajouter un 1/2 cube de bouillon de poule et laisser reduire de moitie. Passer au chinois et reserver le jus.
Couper l'echalotte tres finement : en brunoise.
Dans un poele chaude faire fondre le beurre et ajouter l'echalotte. Avant coloration, ajouter les pointes d'asperges et laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps puis ajouter les gambas et bien melanger. Si ca attache, ajouter un tout petit peu d'eau. Baisser le feu et laisser cuire env 2-3 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Retirer les gambas et deglacer la poele avec la sauce soja puis mouiller avec deux verres de jus de carcasses et un peu d'eau. Laisser reduire: la sauce doit etre un peu epaisse voire sirupeuse. Si trop salee, rajouter encore un peu d'eau et laisser reduire a nouveau.
Ecraser grossierement les noix de cajou et passer au dressage!

Dans une assiette deposer les tagliatelles de legumes et par dessus les gambas, les "troncons" et pointes d'asperges. Ajouter enfin un peu de noix de cajou et finir avec le persil et la ciboulette ciseles.
Servir la sauce a cote.
On peut le manger tel quel, en salade ou accompagne d'un peu de riz par ex.

Apres y a plus qu'a decliner, en ajoutant du poivron dans la poelee, des tomates cerises confites pour la deco, des champignons, etc etc.

Marine, ca a l'air long comme ca, mais j'te promets c'est vite fait!!!!! ;-)

 

La Paque ou les Paques?

Je crois bien que les deux se disent.
Tout ca pour vous dire que c'est l'occasion de (re)manger de l'agneau. Pas terrible l'enchainement? Je ferai mieux la prochaine fois :-) Chui pas tres douee pour la prose moi :-(
Enfin bref, le weekend dernier, j'ai fait un premier essai tout simple, tout bete, tout simple, avec deux carres que mon boucher m'avait gentiment prepares (env 600 gr chacun).
Apres rien de plus facile: prechauffer le four a 200°. Je vous livre la recette a la maniere de ma mere: un peu de ci, un peu de ca...
Donc pendant que le four chauffe mixer ensemble: du persil, un peu de basilic et de la menthe, avec un peu peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et reserver la pate ainsi obtenue.
Saler les carres a leur tour. Dans un poele tres chaude "dorer" tous les cotes. Deposer sur une plaque de four et laisser tiedir. Poivrer et recouvrir la partie "bombee" avec la "pate d'herbes".
Enfourner pendant 20 bonnes minutes pour une viande rosee et une bonne demi heure pour une viande un peu plus cuite.
Vous voulez savoir comment on l'aime chez nous l'agneau? Bah comme ca (voir photo).
Hmmm!!!  Je crois qu'on va en remanger ce weekend...prepare autrement ou alors une autre piece, mais c'est sur, on en remange.