Itineraires et Makis au riz venere

Un retour en douceur avec une idee de recette aux allures nippones plutot qu'une recette en bonne et due forme. Certains le savent peut-etre, je viens de passer 2 mois dans un restaurant parisien: "Itineraires" (equipe et carte pas a jour sur ce site, mais bon). 
Oui, j'ai quitte mon poste de Chef a Martigues pour aller voir un peu ce qu'il se passe ailleurs :) J'ai donc commence chez Sylvain Sendra qui a bien voulu avec sa brigade me faire un peu de place dans la petite cuisine du restaurant. J'insiste sur la taille de la cuisine car elle n'a rien a voir avec les 40m2 de la villa Khariessa ou nous etions 3. Ici 8 personnes dans a peine plus de 10m2!!! Perso, je ne pouvais pas rever mieux car si je devais ouvrir un truc un jour, j'aurai plus de chance d'avoir une cuisine de cette taille la que celle de Martigues:) Enfin bref, peu importe.
Aux commandes donc le jeune Chef Sendra, beau gosse ;) et juste excellent. Si son nom ne vous dit rien, au Japon c'est une autre histoire: ils l'adorent!!!  Et je dirais qu'il le leur rend bien: li y etait encore recemment. Il est vraiment sensible a la culture japonaise et sa cuisine finalement "revisite" les classiques francais, avec des tonalites japonnaises ici et la. La carte change pratiquement tous les 15 jours, que des produits frais et tries sur le volet. Des mariages plutot surprenant parfois. Et puis, cote coulisses, il vaut mieux etre attentif car il a 36 idees a la seconde (ou presque) et c'est pas toujours évident pour la mise en place...mais du coup c'est super instructif. En salle, il peut compter sur Sarah son epouse, dont il faut se mefier de la jeunesse: elle mene d'une main de maitre la salle donc et un peu toute la maison finalement!!! J'apprecie egalement son cote tres critique sur tout ce qui sort de la cuisine, de l'entree au dessert. Un joli couple donc, pro, qui n'a de cesse de se faire plaisir certes, mais donner aussi du plaisir au client!!

Ces makis sont donc un clin d'oeil a cette "grande petite maison"! Chez Itineraires ils sont servis en amuse-bouche, mais peuvent tres bien faire office d'une entree avec une petite salade bien pechue ;)

La recette? Je vais faire un peu comme Nera cette fois-ci : donner les grandes lignes :) Donc il faut partir sur une recette classique de makis. Le riz a sushi est remplace ici par le riz venere (une bonne demi-heure de cuisson). Apres c'est "free style": en fonction de ses envies ou de ce qu'on a dans les placards.

Sur la photo, il y avait de la carotte, du gingembre et du concombre coupes en tres fine brunoise.De l'oignon rouge cisele tres finement, du vinaigre de riz et beaucoup d'herbes hachees tres finement aussi.Un batonnet de concombre au milieu. Sel, poivre et le tour est joue :) Pour avoir des makis aussi fin, la feuille de Nori en deux dans le sens de la longueur et roule ma poule!! Pour finir, un peu d'aneth et du sel au citron et des points de fumet de poisson monte au beurre.

 

Comments

[Stéphane]

Effectivement, à la Nera ... Un peu comme les recettes de ma grand mère à qui je demandais les proportions et qui me répondait inlassablement, "juste le nécessaire, mais assez pour que cela ait du goût, enfin tu vois bien!" ...

[natadej]

Vraiment belle cette photo, je suis heureuse de voir que ton parcours évolue et que tu fasses ce dont tu révais.
Bravo, tout le monde n'a pas ce courage.

[Mercotte]

avec du riz vénéré mais c'est trop sympa ça dis donc !belle photo !

[manue]

merci pour tes news et pour les makis, c'est vraiment très sympa et gourmand de te relire!
bises

[FABIE]

la classe!! quel chance tu as!!! mais tellement mérité! j'adore ce genre de cuisine!

et franchement les makis a part au resto, a la maison jamais tenté!
mais il faudrait bien que j'essaye...... en tout cas je suivrai tes conseils, merci pour ce partage agréable, et bonne continuation!

bises,

FABIE