samedi 3 janvier 2009
COURONNE? BRIOCHE DES ROIS?
Moi je dis Brioche :-)! Par contre, avant de parler brioche, les voeux pour la nouvelle annee s'imposent! N'etant pas douee pour les mots, je vous souhaite tout simplement beaucoup de bonheur a toutes et a tous pour 2009. :-)
En venant a Marseille il y a 3 ans, j'ai decouvert les differences entre les "habitudes" culinaires parisiennes on va dire et les provencales. Pour l'epiphanie par ex, en provence, vous le savez sans doute, la galette des rois (pate feuilletee/frangipane) cede sa place a la Brioche des Rois, une brioche agrementee de sucre en grain et de fruits confits.
Ce dimanche, c'etait degustation de bricoche en tout genre, une grande, des petites...celle des rois a midi, a la frangipane le soir...piouuuuuuuuu
J'ai decide de partager avec vous celle des rois!
Vous pouvez faire la pate soit a la main, soit au robot.
Ingredients
250 g de farine
5 g de sel
50 g de sucre semoule
12 g de levure de boulanger
2 oeufs
50 g d'eau
75 g de beurre en pommage
50 g de fruits confits (voire un peu plus si vous etes super fan)
Fleur d'oranger (facultatif)
Pour la deco
Un peu de confiture de peche ou d'abricot, etc
Sucre en grain
Fruits confits entiers
Peser tous les ingredients.
Sur le plan de travail, verser la farine et faire deux fontaines: une grande et une petite.
Dans la petite mettre la levure en morceaux avec un tout petit peu d'eau. Dans la grande, verser le sel, le sucre, les oeufs et l'eau. Si vous souhaitez parfumer votre pate a la fleur d'oranger, c'est le moment: melanger-la a l'eau (50/50). Pour une degustation le meme jour, utiliser de l'eau tiede (la pate levera plus vite). Pour une degustation le lendemain ou plus, l'eau froide convient parfaitement.
Commencer par melanger la grande fontaine: du bout des doigts melangerle les 3 ingredients pour avoir un appareil homogene. A l'aide d'une main, ramener ensuite la farine vers l'interieur. Faites de meme pour la petite fontaine (entretemps, la levure se sera dissout dans l'eau). Incorporer "l'appareil petite fontaine" a "l'appareil grande fontaine".
Fraiser la pate ainsi obtenue a l'aide d'une corne. J'ai une video du geste, mais chai pas comment la publier :-(
Une fois que votre pate est homogene et la farine parfaitement incorporer, du bout des doigts, avec vos deux mains, soulever la pate et la taper sur le plan de travail jusqu'a ce qu'elle ne colle plus trop aux doigts ni a la table. C'est la partie la plus penible de la realisation...c'est le moment ou on se dit "j'aurais du le faire au robot"! :-)
Ensuite, ajouter le beurre coupe en petits des.
Recommencer l'operation "tapage" jusqu'a ce que le beurre soit totalement incorpore et que la pate se decolle facilement du plan de travail.
Incorporer les fruits confits et mettre la pate dans un saladier. Couvrir et laisser doubler de volume. Si vous la faite la veille, filmer votre pate et laisser la au frigo. La sortir env 30 min avant de commencer a "modeler" la brioche.
Une fois que la pate a double de volume, fariner legerement le plan de travail.
Y poser la pate et la bouler: ramener l'exterieur vers l'interieur puis la retourner. La faire tourner sur elle meme si je peux dire tout en l'arrondissant. Vous obtenez ceci:
Poser un peu de farine au centre de la boule et y enfoncer le pouce ou un autre doigt pour faire un trou.
Tout d'abbord avec deux doigts puis avec les deux mains, agrandir le trou central et par la meme occasion la taille de la brioche, en la tournant comme un volant de voiture. Au centre, obtenir environ 10-15 cm de diametre.
Deposer la pate sur une plaque avec du papier sulfurise. Ajouter la feve et le santon en rabatant une partie de la pate que l'on incise. Refermer et redeposer la pate.
Prechauffer le four a 50°. Enfourne et faire lever pendant environ 45 min. Sortir et "laisser crouter" a l'exterieur un petit quart d'heure.
Pendant ce temps prechauffer four a 180°/200° et cuire jusqu'a coloration de la pate.
Pendant que la brioche cuit, faire chauffer la confiture dans une casserole avec un peu d'eau. Lorsque la brioche sortie du four a refroidie sur une grille, badigeonner le bord et le centre de "sirop de confiture". Mettre le sucre au milieu et sur les cote, espacer a chaque fois.
Mettre du "sirop de confiture" sur le reste de brioche et disposser les fruits confits entiers ou decoupes, selon son gout! Ici poires, melon vert, jaunes, griottes.
Alors si vous utilisez votre robot type l'artisan Kitchenaid, partez sur le double de farine. Mettre farine+sel+sucre et melanger "vite-fait" a la main. Rajouter les oeufs, 2/3 d'eau (ou melange eau+fleur d'oranger). Faire tourner a petite vitesse (2). Si pate tres seche, rajouter un peu d'eau. Quand pate homogene, rajouter la levure en une fois et encore un peu d'eau si necessaire: la pate doit etre molle. Une fois qu'elle se decolle facilement de la paroi, ajouter les cubes de beurre au fur et a mesure et augmenter vitesse. Il n'y aura plus qu'a ajouter fruits confits et laisser lever etc.
Je crois que je n'ai rien oublie.
Il est temps pour moi d'aller faire dodo...dans quelques heures, je reprends le travail apres 6 longs mois de conges mater...pas tres envie!!! :-(
lundi 22 décembre 2008
"BUCHE IMPERIALE"
Le foie gras est a l'honneur cette annee a la maison, mais pas au dessert :-)
A J-3, je me devais de proposer quelque chose quand meme, non?
Bon rien de nouveau ou presque : la base c'est celle d'un craquant praline, on va dire "ameliore" pour l'occasion :-)
Ingredients:
Mousse au chocolat
75g de sucre
25g d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf
145g de chocolat noir (max 60% de cacao)
250g de creme fraiche liquide (35% de matiere grasse)
Le craquant
350g de praliné (exceptionnellement je mets un accent :-) ou pate de noisette
100g de chocolat blanc fondu ou au lait
140g de feuilletine (gavottes)
Cacao amer (pour la deco)
Mettre les jaunes et l'oeuf dans votre batteur et commencer a melanger tout doucement au fouet.
Cuire le sucre et l'eau a 118°c (petit boule).
Verser le sucre sur les oeufs et monter la vitesse du batteur au max. Arreter lorsque l'appareil est totalement froid (toucher la cuve). On obtient si je ne m'abuse, une pate a bombe (j'adore cette expression :-)
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat et l'ajouter a la pate a bombe refroidie. Reserver.
Monter la creme fraiche au fouet et l'incorporer en deux fois a l'appareil au chocolat.
Verser dans un moule a cake ou a buche si vous avez. Laisser prendre au congelateur.
Pendant ce temps, melanger le praliné et la feuilletine. Faire fondre le chocolat et l'incorporer. Verser cette preparation sur la mousse, filmer et remettre au congelateur au mininum 3 heures pour faciliter le demoulage.
Pour la degustation, demouler votre buche une bonne heure avant et laisser decongeler au refrigerateur. Saupoudrer de cacao amer au moment de servir.
Sur la photo quelques deco en chocolat blanc, mais vous pouvez utiliser des fruits, des deco de buche, des croquantes au chocolats (mini boules) etc etc.
Je tiens a preciser que la premiere recette va tout aussi bien: la mousses est moins elaboree, mais ca n'enleve rien au delice de ce dessert!
Merci Jerome pour cette recette amelioree!
lundi 8 décembre 2008
PASTILLA Pomme de terre/foie gras/confit de canard
Tout est parti d'une emission sur France 3 je crois, ou ils parlaient des femmes "Chef". L'un des reportages portait sur Meryem Cherkaoui qui testait une variante de la pastilla: julienne de legumes, confit de canard, foie gras et compotee d'oignons. Alors on n'a pas vu toute la realisation du plat, mais cela semblait assez simple a realiser. Du coup, en octobre dernier (mois de la patate), pour la demo a la Maison Empereur, Marie qui avait aussi vu l'emission m'a suggere de remplacer la julienne de legumes par des pommes de terre: brillante idee !!! Merci ma copine Marie :-)
J'ai trouve la recette de M.C. que j'ai testee bien sur et a laquelle j'ai apporte quelques modifications.
Ingredients (pour 4 personnes):
4 feuilles de brick (si parts individuelles et 6 si grande pastilla)
2 cuisses de canard confit
1 bloc de foie gras ou 4 "mini escalopes" de foie gras cru (Monop :-)
5 pommes de terre moyennes
125 g de raisins blonds
500 g d’oignons
Beurre
20 g de sucre
Huile, sel/poivre
Pour le jus de canard
2 oignons
4 têtes d’ail
zestes d’orange et de citron
500 ml de vin rouge
300 ml de fond de veau
2 bâtons de cannelle
1 branche de thym
Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles pas trop epaisses. Dans un faitout, les recouvrir d'eau, ajouter une noix de beurre, sel/poivre et les cuire "moelleuses": il faut qu'elles soient cuites, mais pas au point de se "casser". Reserver.
Emincer finement les oignons. Dans une casserole, faire chauffer de l'huile avec une noix de beurre et y ajouter les oignons. Remuer et laisser cuire 2 a 3 minutes. Ajouter le sucre, une pincee de sel, du poivre. Augmenter le feu sans cesser de remuer, jusqu'a ce que les oignons soient colores. Ajouter un verre d'eau, rectifier l'assaisonnement, ajouter les raisins et laisser compoter a feu doux en remuant de temps en temps.
Emietter le canard et reserver la chair. Ne pas jeter les os.
Couper grossierement les 2 oignons. Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile et de beurre. Y ajouter les carcasses de canard, l'oignon et l'ail ecrase. Remuer et laisser carameliser (colore). Ajouter le thym, la canelle, les Zestes d'orange et de citron et remuer. Laisser cuire 2 a 3 minutes en remuant de temps en temps.
Mouiller avec le vin rouge, remuer et laisser reduire environ de moitie. Ajouter le fond de volaille, remuer, baisser le feu et laisser reduire a nouveau. Le jus doit etre "epais". Rectifier l'assaisonnement, passer le tout au chinois et reserver.
Prechauffer le four a 200°.
Clarifier un peu de beurre: Chef Simon vous dit comment proceder ici.
A l'aide d'un pinceau, beurrer les feuilles de brick.
Pour des parts individuelles, des petits moules a tarte ou des petits cercles feront tres bien l'affaire.
Un montage ultra rapide: beurrer votre moule. Superposer deux feuilles au fond du moule:pomme de terre en rosace, une couche de canard confit emiete, puis une couche de foie gras et les oignons. Rabattre les bords de la feuille de brick et retourner votre pastilla.
Pour une "grande pastilla", prendre un moule a tarte classique. La par contre, un montage un peu plus "technique": Beurrer le moule. Mettre 4 feuilles en corolle en faisant depasser une bonne moitie. Ajouter une feuille au centre pour consolider le fond puis disposer les differentes couches d'ingredients. Refermer les bords et retourner votre pastilla. Recouvrir d'une deriere feuille de brick et faire passer les bords sous la pastilla pour avoir une forme bien ronde.
Enfourner 10 a 15 min env.
Demouler a la sortie du four en faisant bien attention a ne pas se bruler :-)
Saupoudrer de sucre glace et de canelle en poudre et decorer avec un feuille de menthe.
Rechauffer le jus et servir. Vous pouvez agrementer votre pastilla d'une petite salade verte avec des pignons...
ENJOY!
MENDIANTS AU CHOCOLAT NOIR
Un grand classique en ce mois de decembre. Et si comme moi et la plupart des gens d'ailleurs vous n'etes pas chocolatier, ca reste quand meme a votre portee :-)
Pour ma part, j'ai opte pour la forme la plus basique. Le tout, c'est d'avoir un tres bon chocolat.
En ce qui me concerne, j'ai utilise du chocolat noir Cacao Barry a 66% (de cacao). Maintenant, vous pouvez utiliser une autre marque: l'essentiel, c'est que ce soit du tres bon chocolat.
Pour avoir la bonne temperature pour travailler notre chocolat, on va suivre la technique du temperage.
1- faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie. Il doit etre a une temperature entre 50° et 55° max.
2- "faire tomber" la temperature avec le 1/3 restant: hors du feu, rajouter donc le chocolat restant et remuer jusqu'a obtenir un melange bien lisse et homogene. Je crois savoir que les chocolatiers le "tablent", mais bien trop technique pour moi :-(
3- Prendre la temperature du chocolat: s'il est a moins de 31°, le remettre a chauffer au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Il doit atteindre 31°. Cette temperature est valable pour le chocolat noir uniquement.
Une fois que notre chocolat est a bonne temperature, y a plus qu'a: perso, j'ai pris une poche en plastique. Je l'ai remplie de chocolat, j'ai coupe le bout et dresser mes "ronds de chocolats", un peu sur le principe des macarons. Par contre apres, faut aller vite pour que le chocolat ne durcisse pas avant qu'on ait eu le temps d'y deposer les mendiants.
Attention: le chocolat doit rester a 31° toute la duree de preparation des mendiants. Pour cela, isoler le de votre plan de travail avec un dessous de plat en liege par ex .
Si pas de poche, une cuillere fait tres bien l'affaire: deposer un peu de chocolat sur son papier sulfurise, l'etaler avec le dos de la cuillere et enfin y disposer les mendiants: j'ai utilise des pistaches, noisettes et ecorces d'orange confites...mais je crois que vous pouvez y mettre ce que vous voulez :-)
PS: mettre pistaches et noisettes quelques minutes sous le grill pour leur donner du craquant!
ENJOY!
